2. Следующий этап – насыпал уголь или дрова и поджег, подождал. Выбрать, что лучше уголь или дрова использовать в мангале, должны Вы, принципиальной разницы нет. Однако использовать уголь удобнее, а разогреть его быстрее. Поджечь уголь или дрова удобнее розжигом. Но многие считают, использовать розжиг вредно и мясо будет пахнуть. Это не совсем так. Во-первых, нужно выбрать качественный розжиг на основе парафина. Да он стоит дороже аналогов, но и расход у него меньше и запаха практически нет. Но даже самый качественный розжиг должен выгореть до конца, тогда не будет, ни запаха, ни вредных веществ. Как это определить – все угли должны быть серого цвета, не должно остаться ни одного черного, именно в них остается розжиг, и в процессе жарки черные угли продолжают гореть, что приводит к подгоранию мяса. Т.е. после розжига угля не нужно ждать, а периодически работать кочергой и опахалом.

3. Положил мясо на решетку – важным моментом является выбор инструмента. Любой универсальный инструмент обладает определенными недостатками в каждом конкретном случае. Для достижения наилучших результатов лучше использовать специализированный инструмент. Для стейков мяса и рыбы идеально подходит чугунная решетка гриль, к ней и не прилипает продукт, и это очень долговечная вещь. Для овощей и тушек рыбы подходят решетки из нержавеющей стали. Лучше выбрать профессиональную решетку из толстых прутков пищевой нержавеющей стали, и прилипать будет меньше и прослужит гораздо дольше, по сравнению с дешевыми аналогами, продающимися в супермаркетах. Для достаточно мелких кусков мяса или фарша и грибов лучше выбрать шампуры. Для кусков побольше и люля-кебаб идеально подойдут широкие шампуры толщиной 3 мм. Для мелких кусков мяса (например, баранина) и грибов лучше выбрать тонкий шампур толщиной 2 мм. Для самых больших кусков и тушек лучше использовать вертел.

4. Пожарил – заключительный этап приготовления. Каждый жарит мясо по своему, сколько людей, столько и мнений, кто-то переворачивает мясо 1 раз, кто-то каждую минуту. Но лучше исходить от блюда, а не стереотипов. Например, стейки, лучше переворачивать реже, так будут сочнее, а люля-кебаб наоборот, чем чаще, тем лучше, идеально использовать постоянно вращающий шампуры электропривод.

И закончим, тем с чего начали, если Вы вложите душу, то все обязательно получится.

Готовьте правильно и с удовольствием!

Как настроить гриль

Установка гриля не должна быть сложной или рутинной — если вы будете следовать нескольким простым правилам, приготовление пищи станет намного более приятным. Наиболее важной отправной точкой является знание двух основных способов приготовления пищи: прямого и непрямого. При прямом приготовлении пища находится близко к источнику тепла (подумайте о гриле в духовке или сковороде на плите), в то время как непрямое приготовление больше похоже на духовку, где конвективное тепло готовит пищу мягко и тщательно.

Принято думать, что вы ограничены одним из этих методов, когда готовите на гриле. В Великобритании мы часто ассоциируем барбекю с непосредственным приготовлением пищи, но именно здесь становится важным настроить барбекю. Вы можете установить прямые и непрямые источники тепла на своем барбекю и перемещать продукты между ними, что дает вам огромный контроль над вашей едой независимо от того, что вы готовите. Используйте оба этих метода приготовления в своих интересах для достижения наилучших результатов.

Прямое приготовление

Итак, когда мы должны готовить напрямую? Опять же, полезно подумать о том, когда вы обычно используете прямой нагрев. Непосредственная близость продуктов к излучающему прямому теплу — это то, что вам нужно, когда вы хотите быстро поджарить, не высушивая продукты. Мое основное практическое правило заключается в том, что если кусок мяса или рыбы толщиной с вытянутую руку, то его нужно быстро приготовить на прямом огне.

Существует множество блюд, которые хорошо готовятся с помощью прямого нагрева: шашлыки, морепродукты, лепешки, овощи на гриле, стейки и отбивные — все они получают пользу от этого метода приготовления. Всякий раз, когда вы хотите быстро поджарить что-то и придать вкус еде снаружи, не теряя влаги внутри, прямой нагрев — это то, что вам нужно. Вы также можете иметь разную степень прямого тепла, будь то мягкое прямое тепло над тлеющими углями или бушующий ад. Адаптируйте прямой нагрев к еде, которую вы готовите.

Температура прямого нагрева регулируется количеством используемого топлива. Затем вы можете настроить и отрегулировать, используя вентиляционные отверстия (если они есть на вашем барбекю), чтобы контролировать количество воздуха, попадающего в топливо. Больше топлива и больше воздуха увеличат тепло, а уменьшение того и другого снова понизит тепло.

Помимо некоторых специальных коптилен, практически любое барбекю или гриль предназначено для непосредственного приготовления пищи, будь то что-то простое, например, открытый гриль или приготовление пищи в топке большой коптильни. Пока вы можете поместить пищу в непосредственной близости от огня или над ним, вы можете готовить прямо.

Непрямая варка

Непрямое приготовление пищи — это путь вперед для всего, где вы думаете об использовании духовки, а не гриля или сковороды — больших кусков мяса или рыбы, больших целых овощей, таких как сельдерей, даже целых животных, если у вас есть достаточно большое барбекю !

Существует два основных способа создания непрямых условий приготовления: вы можете либо установить некоторое расстояние между пищей и источником тепла, либо установить препятствие, такое как перегородка или поддон для воды, между пищей и источником тепла.

от великих британских поваров

by Great British Chefs

Самый простой и универсальный способ настроить гриль для непрямого приготовления пищи — создать две зоны. Разместите угли или горелки на одной стороне гриля, а другую половину без углей и горелок — сюда вы кладете еду. Когда вы наденете крышку, температура внутри повысится, и вы получите мягкое непрямое тепло. Старайтесь не поднимать крышку слишком сильно во время приготовления – так же, как если бы вы открыли дверцу духовки, гриль сразу же потеряет тепло, как только вы ее откроете. Как часто говорят на шашлыках, если смотришь, то не готовишь!

Опять же, температура сначала регулируется количеством топлива, а затем настраивается вентиляционными отверстиями. Кроме того, существуют способы настройки древесного угля, которые дают вам еще больший контроль над температурой. Например, есть метод миньонов, когда вы кладете горячий белый уголь поверх незажженного древесного угля — тепло от зажженного древесного угля будет постепенно поджигать остальные, давая вам более продолжительное и стабильное горение. Или есть метод змеи, когда вы кладете уголь в длинную линию и поджигаете ее с одного конца, позволяя теплу перемещаться по линии, как фитиль. Имейте в виду, где находятся ваши вентиляционные отверстия — тепло будет следовать за воздушным потоком внутри вашего барбекю, поэтому убедитесь, что верхнее вентиляционное отверстие в крышке находится над едой. Если он над углями, тепло будет идти прямо вверх, что сделает ваш гриль менее эффективным.

Маркуса Бодона

Хелен Грейвс

Барбекю и оборудование

Установить барбекю очень просто, в зависимости от топлива. Газ — это просто — убедитесь, что ваш газовый баллон надежно прикреплен, затем включите газ и зажгите барбекю. Подумайте о том, где вы хотите создать зоны нагрева, и попытайтесь узнать, где находятся горячие точки — вы можете сделать это, положив белый хлеб на гриль и заметив, где хлеб поджаривается больше и меньше.

Угольные грили также просты в установке, если немного попрактиковаться, и приступают к работе быстрее, чем вы думаете. Вы можете использовать стартер для дымохода, чтобы разжечь угли очень быстро — поместите угли в дымоход и подожгите огонь внизу, используя газету, а затем высыпьте угли в барбекю, когда они раскалятся. Это означает, что вы можете быть готовы к приготовлению всего за десять или пятнадцать минут, и их покупка не дорогая. Вы также можете использовать электрический угольный стартер — он разогреет древесный уголь менее чем за две минуты — и угольные стартеры тоже хороши, но избегайте парафиновой жидкости для розжига или кубиков, так как они испортят пищу неприятным привкусом в замкнутом пространстве печи. шашлык или коптильня.

Честно говоря, большего и не нужно. Хороший набор щипцов и термометр с цифровым зондом — обязательные элементы моей книги. Топливо действительно важно и само действует как ингредиент. Очевидно, что использование газа не придаст вкуса еде, но использование древесного угля хорошего качества имеет огромное значение и добавит аромат вашему конечному продукту.

Древесина также является отличным способом придания вкуса во время приготовления пищи, и существует множество замечательных пород древесины, которые можно сочетать с типом пищи, которую вы готовите. Самый чистый способ приготовления пищи — это приготовление на дровах, когда вы позволяете огню полностью сгореть, а затем готовите еду на тепле от углей. Вы получаете отличный вкус от хорошей древесины, но контроль температуры может быть сложным, и это определенно требует больше практики. Тем не менее, в последние годы грили на древесных гранулах становятся все более популярными — они сжигают дымящиеся древесные гранулы в котелке и так же просты в использовании, как газовое барбекю, но обладают прекрасным тонким ароматом дыма. Если вы ищете точку входа в копчение на дровах, на них определенно стоит обратить внимание!

Подпишитесь на нашу рассылку сейчас

Как приготовить гриль как профессионал

На самом базовом уровне гриль означает приготовление пищи на сильном огне. Существует огромный выбор доступных грилей, от скромного угольного гриля за 20 долларов до встроенного газового гриля за 15 000 долларов, но основы никогда не меняются. Как только вы научитесь правильному способу, не имеет значения, какой тип гриля вы используете.

Основное руководство по приготовлению на гриле

Эти основы помогут вам научиться готовить на гриле. Не забывайте всегда соблюдать несколько правил:

• Держите решетку гриля в чистоте, чтобы предотвратить ее прилипание.
• Дайте себе достаточно времени, чтобы подготовить и разогреть гриль перед приготовлением пищи.
• Всегда следите за тем, что вы жарите.
• Не используйте пульверизаторы с водой для борьбы с возгоранием, так как это только усугубит пожар. Обострения вызваны слишком большим количеством жира и слишком большим количеством тепла. Срежьте лишний жир с любого мяса, которое вы планируете готовить, заранее, а когда будете переворачивать мясо, переместите его в другую часть гриля, чтобы распределить капли жира.
• Имейте подходящие инструменты для гриля для выполнения работы.
• Смажьте маслом продукты, а не гриль. Масло выгорает при высоких температурах, поэтому смазывать решетку маслом бессмысленно.
• Приправляйте пищу как минимум за час до приготовления на гриле, чтобы аромат впитался.
• Не добавляйте сладкие соусы или маринады к мясу на гриле, так как это может привести к подгоранию на открытом огне.
• Кладите приготовленные на гриле продукты на чистую тарелку, особенно при приготовлении сырого мяса.
• Держите гриль подальше от легковоспламеняющихся предметов, таких как жидкость для розжига, заборы, ваш дом и т. д.

Как приготовить мясо и овощи на гриле

Горячий гриль дает высокую температуру, готовя пищу горячей и быстрой. Для тонких кусков мяса и более мелких блюд, таких как кебабы, стейки, отбивные, гамбургеры и хот-доги, увеличьте огонь и приготовьте их быстро. Быстрый темп означает, что вам нужно внимательно следить за грилем и, что более важно, за едой.

Горячее и быстрое, однако, не способ приготовить все на гриле. Рыбу, курицу, овощи и фрукты лучше жарить на гриле при более низких температурах; стремитесь к средней температуре с этими продуктами. Для газового гриля это означает снижение температуры, а для древесного угля — разведение меньшего огня. Вам по-прежнему нужно внимательно следить за этими продуктами, но обычно они готовятся дольше при более низкой температуре.

Руководство по температуре для гриля

При использовании газового гриля шкалы температуры являются хорошим индикатором того, насколько высока или низка температура. Если у вас есть угольный гриль, как узнать, насколько горячо средне-сильно? Есть способ измерить температуру, используя только вашу руку. Осторожно держите руку прямо над решеткой для приготовления пищи и начинайте считать секунды, пока не перестанете терпеть жар (почувствуете, что ваша кожа горит). Чем дольше вы можете держать руку над огнем, тем ниже жар. Этот метод можно использовать для газовых и угольных грилей. Рекомендации, которым необходимо следовать:

• 5 секунд = слабый нагрев
• 4 секунды = средний нагрев
• 3 секунды = средний нагрев
• 2 секунды = сильный нагрев
• 1 секунда = очень сильный нагрев

Перемещайте еду вокруг гриля 

Распространенный миф о приготовлении на гриле заключается в том, что не следует слишком часто переворачивать приготовленные на гриле продукты. Переверните, когда вам нужно; Вы хотите даже готовить. Перемещайте продукты вокруг гриля и используйте пространство, чтобы избежать возгорания. Тем не менее, не пугайтесь, так как обострения неизбежны, особенно при употреблении жирной пищи, такой как стейк.

Готовка на непрямом жаре

Некоторым продуктам полезно готовиться вдали от источника тепла, используя непрямой жар. Это означает, что огонь находится на одной стороне гриля, а еда — на другой. Он хорошо подходит для больших продуктов, таких как целые цыплята, жаркое из говядины, ребрышки и любая другая птица или мясо, для приготовления которых требуется много времени. Непрямой гриль позволяет успешно прожарить середину белка до того, как снаружи подгорит. Если у вас большой гриль с несколькими конфорками, лучше всего класть продукты посередине и зажигать конфорки с обеих сторон. Если ваш газовый гриль слишком мал для этой установки, поместите еду с одной стороны и зажгите горелку с другой. Вам придется переворачивать продукты, чтобы они прожарились равномерно.

Знать, когда это будет сделано

Несмотря на то, что существуют общие рекомендации по времени приготовления на гриле, узнать, когда еда будет готова, непросто. Есть три закона успешного гриля:

• Закон 1: Вы можете готовить дольше, но вы не можете «переварить» еду.
• Закон 2: Недоваренное мясо может убить.
• Закон 3: Доверяй и проверяй. Опыт — лучший инструмент, который у вас есть, когда вы готовите до надлежащей степени прожарки, но термометр для мяса необходим, чтобы убедиться, что вы все делаете правильно.

Работа газового гриля

Самым основным преимуществом газового гриля является контроль. Поворотом ручки вы можете легко контролировать температуру, чтобы установить ее там, где вы хотите. Прочтите руководство для вашего гриля перед использованием и выполните следующие действия для успешного приготовления на газовом гриле:

1. Откройте гриль и включите подачу газа.
2. Включите регулирующие клапаны на максимум и зажгите гриль (следуйте инструкции по эксплуатации вашего гриля).
3. Разогрейте гриль. Хороший гриль должен быть горячим примерно через 10 минут.
4. Возьмите щетку для гриля и очистите варочную поверхность.
5. Поместите еду на горячий гриль и оставайтесь возле гриля. Еда будет готовиться быстро; если вы уйдете, вы рискуете сжечь еду.
6. Переверните, когда это необходимо, и уберите, когда закончите.
7. Оставьте гриль включенным на несколько минут.
8. Возьмите щетку для гриля и очистите варочную поверхность.
9. Отключить регулирующие клапаны и подачу топлива.
10. Дайте грилю полностью остыть и установите на место крышку.

Открыта или закрыта крышка на гриле?

Большинство газовых грилей лучше всего работают с закрытой крышкой. Крышка должна быть опущена, чтобы генерировать сильный жар, необходимый для жарки на гриле при высокой температуре. Косвенный гриль также требует, чтобы крышка была опущена.

Угольный гриль

Гриль на углях — это больше искусство, чем приготовление на газу. Это дает вам более аутентичный вкус гриля и опыт приготовления, но это не так удобно и предсказуемо, как приготовление на газовом гриле. В угольном гриле, каким бы дорогим или модным он ни был, нет клапана контроля температуры. Вы контролируете тепло тем, как разжигаете огонь, как регулируете вентиляционные отверстия и насколько хорошо вы держите крышку закрытой. Это требует большего обучения и мастерства, однако оно так же универсально, как и газовый гриль. Угольные грили могут достигать температуры выше 700 F или поддерживать температуру около 200 F. Вы можете обжарить стейк и при этом готовить медленно и медленно. Многие угольные грили даже имеют варианты гриля.

Подготовка к приготовлению на углях

Успешный гриль на углях требует большего, чем просто гриль и уголь. Есть несколько факторов, которые следует учитывать при приготовлении гриля на углях.

• Держите угольный гриль в чистоте; пепел и мусор забивают вентиляционные отверстия и затрудняют управление огнем.
• Убедитесь, что вентиляция работает; ржавые или корродированные вентиляционные отверстия трудно отрегулировать.
• Приобретите пару огнеупорных перчаток. При приготовлении гриля на углях нужно прикасаться к горячим предметам; Приготовься.
• Имейте угольный стартер, чтобы помочь разжечь уголь или использовать угольный дымоход.
• Поместите гриль в безопасное место, чтобы его нельзя было опрокинуть.
• Держите инструменты для гриля рядом.
• Держите под рукой хорошую палку или приспособление для гриля, чтобы перемещать горящие угли внутри гриля.
• Практика. На освоение гриля на углях нужно время, но оно того стоит.

Разведение угольного костра

Чтобы разжечь древесный уголь, требуется практика. Несколько советов помогут вам начать работу:

• Разожгите уголь, затем разложите его, чтобы разжечь огонь.
• Древесному углю требуется от 10 до 15 минут, чтобы достичь нужной температуры.
• Когда уголь будет готов для жарки на гриле, он покроется пепельным налетом, станет белым или серым и будет очень горячим.
• Для среднего огня разложите уголь в один слой на решетке.
• Для горячего огня разожгите достаточно древесного угля, чтобы на угольной решетке образовался двойной слой углей.
• Для непрямого огня: когда уголь будет готов, подтолкните весь уголь к одной стороне угольной решетки и готовьте на другой стороне гриля.

Уход за углем

В отличие от газового гриля, вы не можете просто «включить» и «выключить» тепло с помощью угольного гриля. «Включение» требует, чтобы вы разожгли огонь, а «выключение» означает, что вы должны правильно выключить гриль. Хороший угольный гриль можно выключить, когда вы закончите работу, закрыв крышку и вентиляционные отверстия. Недостаток кислорода остановит горение угля.

Это не означает, что уголь достаточно холодный, чтобы с ним можно было обращаться; эти угли будут оставаться горячими до 24 часов, поэтому не выбрасывайте горячие угли в мусор, иначе вы можете начать пожар. Даже крошечный тлеющий уголек может зажечь огонь, поэтому тщательно гасите пепел, прежде чем выбрасывать его.

Другой вариант — сохранить оставшийся уголь. Когда вы закончите, снимите решетку для приготовления пищи, размешайте древесный уголь, закройте крышку и закройте вентиляционные отверстия. В следующий раз, когда будете готовить на гриле, добавьте свежий уголь к тому, что осталось, и подожгите. Если вы будете осторожны, вы можете сократить потребление древесного угля вдвое и сэкономить немного денег.