Всё для идеального вкуса: учимся варить рис для суши

Роллы бывают разные, и в качестве начинки в них используют практически все, что угодно. А вот основа почти всегда одна и та же – рис. И если пробовать готовить блюда восточной кухни в домашних условиях, то сначала нужно подружиться именно с рисом. В этой статье мы расскажем вам, как правильно варить рис, чтобы суши получилась почти такими же, как в ваших любимых ресторанах и службах доставки.

Правильный выбор

Сорт риса тоже имеет значение – подойдёт далеко не любая крупа. Идеально, если это будет специальный рис для суши марок Sen Soy, Bravolli, SanBonsai и так далее. Когда найти такой не получается – можно взять обычный, но обязательно с круглым зерном, не пропаренный и высшего сорта. При этом годится как шлифованная, так и нешлифованная крупа.

О количестве

Теперь разберёмся, сколько риса нужно для роллов. Понятно, что это зависит от ваших кулинарных планов – чем больше вы планируете приготовить, тем больше понадобится крупы. Но учтите, что слишком большими порциями рис не варят – так сложнее выдержать технологию и рецептуру. Обычно за один раз готовят примерно 150-300 грамм крупы, из которых получается примерно 500 грамм готового продукта.

Сушисты уверены: лучше ещё раз сварить свежий рис, чем использовать оставшийся. Тем более, что суши и роллы обычно готовят из тёплого риса, то есть холодильник для хранения крупы точно не подойдёт.

Как готовить

Для этого вам понадобится не только сама крупа, но и специальная посуда. Заранее приготовьте кастрюлю с толстым дном, глубокую чашку и дуршлаг, чтобы хорошо промыть крупу, обязательно деревянную разделочную доску, сотейник для приготовления заправки, кухонные весы, лопатку для размешивания.

С объёмом риса каждый разберётся самостоятельно, но в нашем рецепте для удобства возьмём 250 грамм. Дальше нужно действовать по такой схеме:

• Тщательно промыть крупу под водой – сперва в глубокой миске, потом в дуршлаге. Промывать надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Те крупинки, которые будут всплывать, необходимо выбрасывать. После промывки рис необходимо ещё раз залить водой и оставить на 15-20 минут.
• Переложить рис в подготовленную кастрюлю, залить свежей водой и поставить на огонь. Для аромата можно добавить в него кусочек сушеных водорослей нори (их необходимо убрать, когда вода закипит). После закипания убавить огонь до минимума и варить примерно 12 минут. Вода при этом должна выкипеть почти полностью, но крупа – не пристать ко дну. По готовности плиту выключить, накрыть кастрюлю крышкой и оставить рис настаиваться в течение 15 минут.
• Готовый рис переложить в деревянную чашку или на деревянную разделочную доску. Материал посуды очень важен – так излишки соуса впитаются в сосуд и не испортят крупу. После этого рис надо аккуратно полить заправкой, помешивая деревянной лопаткой. Ещё один важный момент: заправлять нужно умеренно тёплый продукт, не слишком горячий или холодный.

Чтобы приготовить заправку, смешайте 25 грамм рисового и столько же белого винного уксуса (можно использовать только рисовый), добавьте 25 грамм сахара и половину чайной ложки соли.

Всё это необходимо делать в сотейнике, параллельно нагревая до полного растворения. Затем смесь должна немного остыть.

Мы уверены: у вас всё получится, но если что-то пойдёт не так или просто не захочется проводить кулинарные эксперименты – закажите роллы в «СушиШЕФ»! Мы готовим только из качественных продуктов, используем открытую кухню и точно знаем, как доставить вам настоящее гастрономическое удовольствие. Ждём ваши заказы!

Рекомендуем попробовать:

В чем зерно?: учимся варить кофе в турке — Рестораны — Афиша Калининграда

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» побывали на мастер-классе по приготовлению кофе в кофейне «Хлеб и турка», располагающейся в арт-пространстве «Ворота». Бариста из «Хлеба и турки» Анастасия Ивченко и бариста нового городского кофейного магазина «Lattenova» Сергей Масленников рассказали, как правильно выбрать турку, кофейное зерно и воду и как приготовить в домашних условиях кофе, который будет ничем не хуже того, который вам подадут в специализированном заведении.

Какую посуду выбрать?

О правильной джезве рассказывает Анастасия Ивченко:

 — Начну издалека. Существует очень интересная история о том, как вообще была придумана джезва. Вообще, с того момента, как люди узнали о таком напитке как кофе, и до появления джезвы — прошло триста лет. На кофе были постоянные гонения, связанные с религиозной почвой, поэтому пили его тайком. Африканские кочевники варили кофе в медных или бронзовых котелках. Но из-за того, что большую посуду возить с собой было не очень удобно, постепенно размер котелков уменьшался. Часть кочевых племен примкнула к кочевникам пустыни, они начали варить кофе в кувшинах для воды с длинным и узким горлышком. Такая традиция сохранилась и до сих пор, но кувшинчики стали еще меньше, а носик и ручка у них стали изогнутыми. Сами бедуины называют их дала (далле, дхалле).

Вторая часть племен переселилась на Аравийский полуостров, примкнув к восточным купцам. Купцы оценили вкус кофе и познакомили с напитком турецкого султана.

Тому кофе пришелся по вкусу, слуги султана варили кофе в небольших золотых кастрюльках с крышечками и длинными ручками. Но часто напиток расплескивался из широкой кастрюльки на угли, что портило весь аромат. Тогда султан пообещал награду тому, кто придумает способ варить кофе так, чтобы ни одна капля драгоценного напитка не выливалась на огонь. Один человек придумал посуду из луженой меди с толстым дном — вода в ней нагревалась медленнее, а кофе не «сбегал» так быстро. Второй человек в то же время придумал посуду с очень узким горлом, но с очень широким дном. Султану понравились оба новшества, и он приказал их объединить в один сосуд. Сосуд назвали «раква» в честь султана Абу аль-Валида Ракве. Прошло много времени, о султане забыли, а сосуд начали называть просто «джезва».

 — В Россию культура кофепития пришла из Турции, обыкновенному русскому человеку слово «джезва» было употреблять сложно, поэтому джезву у нас называют «туркой», что значит просто турецкая посуда.

Если вы только начинаете учиться варить кофе в домашних условиях, я порекомендую вам купить медную джезву — это будет идеальным вариантом. Медь обладает хорошей теплопроводностью, напиток в ней будет нагреваться равномерно, и именно при помощи медной турки вам будет легче контролировать процесс приготовления кофе.

Сейчас очень популярны керамические турки, но они, во-первых, довольно дорогие, во-вторых, с ними нужно уметь обращаться, а в-третьих, они довольны непрактичны для начинающего кофемана — керамика довольно хрупкая. Повторюсь, что медная джезва или джезва из нержавеющей стали вам вполне подойдет. Я за доступные варианты: ведь все мы хотим готовить дома кофе по утрам, пить его и получать удовольствие.

Как выбрать зерно?

Рассказывает Анастасия Ивченко:

 — Выбор зерна — это всегда дело вкуса. Единственное, о чем я вас прошу, — ни в коем случае не покупайте уже молотый кофе в супермаркетах. Тот кофе, который там продается, теряет свой потенциал сразу же после помола. Вы открываете пачку — и все. Нет, конечно, вы его сварите и даже почувствуете какой-то вкус, но вы не различите нюансы вкуса зерна.

То, что мы говорим о вкусе зерна, о его фруктовых, ягодных, травяных и даже винных нотах, не значит, что в зерно добавляют какие-то ароматизаторы или химические добавки. Это все естественный потенциал кофейного зерна, зависящий от множества факторов: от высоты произрастания кофейного дерева, от генетики, от способа обработки почвы, на котором дерево произрастает, и от много другого, в том числе и от обжарки.

Сергей Масленников:

 — Да, это, допустим, как с яблоками: есть красные яблоки, есть зеленые, у каждого сорта своя плотность, свой цвет, свой вкус, запах и степень сочности. То же самое касается и кофе. Если говорить о кофейных сортах, то сейчас в природе осталось четыре сорта — это арабика, робуста, либерика и эксцельса. Последние два сорта считаются непопулярными и некоммерческими. Арабика и робуста, наоборот, очень популярны.

Для того чтобы определиться с вкусом кофе, надо понять, что нам дает арабика и что нам дает робуста. Арабика дает благородную кислинку, как правило, цитрусовую или цветочную. Робуста дает легкую благородную горчинку черного хлеба.

— Наиболее благоприятная почва — вулканическая, она дает стабильную урожайность дерева и стабильность вкуса зерна. Деревья арабики более требовательны в уходе. Следующий момент, от которого зависит вкус зерна, — это высота произрастания дерева. Чем ниже — тем больше в зерне горчинки, чем выше — тем ярче цветочный аспект, еще выше — появляется мотив красного сухого вина и красных ягод. И немаловажный фактор — это обжарка.

— Разработка того или иного лота кофе происходит следующим образом: любой обжарщик, сделав первую обжарку, обязательно заваривает это зерно и пробует получившийся напиток. Следующая обжарка с последующей заваркой происходит через пять дней, потом еще через пять, и так в течение месяца. Этот срок необходим для того, чтобы понять и определить потенциал того или иного зерна. Разработка некоторых других лотов может занимать и 2–3 месяца.

Что касается сорта кофе, с которым мы работаем сегодня, он называется «Суматра», произрастает в Индонезии на высоте от 2100 метров до 2 200 метров. Это типичная арабика с легкой кислинкой, во вкусе заявлена нотка травы лимонника, в середине вкуса — немного островного виски, в самом конце — немного аромата табачного листа. Зерно «Суматры» — одно из самых бюджетных по цене и показатель того, что цена не всегда является показателем качества зерна. На разработку этого лота ушло четыре месяца.

Анастасия Ивченко:

— Итак, мы выбрали зерно, осталось его смолоть. Если у вас нет кофемолки, то во многих кофейнях или специализированных магазинах можно купить зерно и попросить бариста или продавца вам его смолоть, в этом вам никто не откажет.

Я бы посоветовала только не покупать очень много зерна: 50 граммов на 2–3 дня будут идеальным вариантом. Также вас могут и проконсультировать по поводу зерна: вы расскажете продавцу о своих предпочтениях, и на их основе для вас будет подобран лот.

— Если у вас есть кофемолка, то для турки идет самый мелкий помол, похожий на муку. Вы выбрали зерно, перемололи его, теперь что касается воды. Вода — это 90% вашего напитка, поэтому она должна быть хорошей. Если вы будете использовать обыкновенную бутилированную дистиллированную воду с минимальными показателями жесткости — это уже будет очень здорово.

Как варить?

Рассказывает Анастасия Ивченко:

 — Многие спрашивают, что делать на начальном этапе: сперва наливать в турку холодную воду и затем сыпать кофе или наоборот? Можно поступать и так, и так, но вода должна быть холодной. Я встречала разные рецептуры, например такие, по которым турка сперва прогревается на огне, потом в нее насыпается кофе и тоже прогревается, и только потом добавляется вода. Не буду снобом, скажу, что такой рецепт имеет право на существование, он подойдет тем, кто добивается от напитка терпкого и горьковатого вкуса. Но повторюсь, что для высокогорной арабики лучше всего подойдет холодная вода.

 — На сто миллилитров воды нам понадобится 4–5 граммов молотого кофе — это стандартная чайная ложка, если ложка с горкой, то это уже 6 граммов. Ставим турку на огонь и терпеливо ждем.

 — Внимание и терпение — без этого вам не обойтись. Вообще, процесс приготовления кофе в турке и интересен тем, что нужно стоять и смотреть. Как только отвернетесь — кофе сразу же сбежит. Он любит внимание и сбегает из турки с любым горлом — и узким, и широким, даже если вам кажется, что варить еще долго.

 — Если вы готовите на обыкновенной газовой плите, то у вас есть возможность минимально выставить газ. Да, процесс варки будет проходить медленнее, но кофе тогда прогреется равномерно.

 — Теперь мы ждем момента образования кофейной шапки, которая удерживает все ароматические качества напитка. Затем начинается процесс, который мы называем «уход пены»: при помощи этого процесса мы можем регулировать степень крепости (или насыщенность вкуса) напитка.

Помешивать кофе не стоит, пена довольно упругая и опускается сама. Важно не пропустить момент: мы даем образоваться кофейной шапке, затем снимаем турку с огня и ждем, пока пенистая шапка осядет, затем мы снова ставим турку на огонь и даем пене подняться. Мы повторяем эту манипуляцию от двух до шести раз. Важно не довести напиток до кипения, тогда испарятся все эфирные масла, и нам останется что-то невкусное и горькое.

 — Существует множество рецептов: кто-то утверждает, что при варке кофе можно добавить половину чайной ложки сахара, сладость чувствоваться не будет, но вкус зерна раскроется лучше. Кто-то добавляет щепотку соли. Я не буду говорить, верно это или нет — все исключительно на ваш вкус и усмотрение. Но в этот кофе мы точно не будем класть никакие добавки: он и так ароматный.

Нужна ли к кофе вода?

Анастасия Ивченко:

 — Я считаю, что да, во всяком случае, мы всегда подаем гостям стакан обыкновенной питьевой воды, и я считаю, что к таким напиткам, как, например, эспрессо, вода просто необходима.

Сергей Масленников:

 — Конечно, этот момент доведен до абсурда.

Если гость просит подать ему к кофе стакан воды, то нужно это сделать. Но если вместо бесплатного стакана воды предлагают купить бутылку — то тут уже ничего не поделаешь, такой момент сервиса того или иного заведения. Это печально.

 — Вода подается для очистки вкусовых рецепторов. Допустим, вы съели хороший сочный стейк, а после решили выпить кофе — ваши вкусовые рецепторы забиты, и вода вам просто необходима.

Если вы решили просто побаловать себя эспрессо как десертом, то вряд ли вам понадобится вода для того, чтобы запить кофе. Хороший эспрессо в моем понимании — это полновкусный, он не возбуждает одну зону языка, он стелется бархатистым слоем, обволакивает язык, и когда вы проглатываете кофе, у вас не должно возникнуть желания немедленно его запить.

Текст — Александра Артамонова, фото — Алексей Милованов

Самин Носрат «Соль, жир, кислота, тепло» и лучшие книги для обучения кулинарии

Культура

Какой самый эффективный путь к кулинарной мудрости?

Джо Пинскер

Иллюстрация из книги Самина Носрата Соль, жир, кислота, тепло  (Венди МакНотон)

25 апреля 2017 г. рецепты. Безусловно, они являются удивительно эффективным способом приблизить блюдо к тому, как оно появилось на тестовой кухне, в ресторане звездного шеф-повара или по телевизору. И они могут стать отличным источником вдохновения даже для самых не амбициозных домашних поваров, чтобы оживить ужин в будний день. Но рецепты, при всей их точности и полноте, — плохие учителя. Они говорят вам, что делать, но редко говорят, зачем это делать.

Это означает, что для большинства начинающих поваров кухонная мудрость — единое понимание того, как работает приготовление пищи, в отличие от заметок, любовно нацарапанных бабушкой на карточках рецептов, передаваемых из поколения в поколение — , приходит постепенно. Возьмем, к примеру, базовый навык загущения соуса. Возможно, в одном рецепте маринара советуется оставить немного крахмалистой воды для пасты, чтобы добавить ее позже, если соус выглядит немного жидким. Другой мог бы порекомендовать спасти слишком водянистый соус небольшим количеством муки, а третий мог бы предложить горсть пармезана. Любой из этих рецептов предлагает исправление при определенных условиях, но после достаточного количества приготовлений эти отдельные рекомендации могут превратиться в осознание: есть много умных способов загустить соус, и выбор подходящего зависит от того, есть ли какая-то свобода действий. для изменения вкуса и сколько времени осталось до ужина, который должен быть на столе.

Обратной стороной обучения приготовлению пищи главным образом с помощью рецептов является то, что эти маленькие озарения, которые, будучи однажды обнаружены, мгновенно применимы почти к любому другому блюду, которое вы готовите, чаще всего достигаются с помощью триангуляции. Это все равно, что пытаться выучить язык, просто копируя чужие предложения, вместо того, чтобы изучать грамматику и словарный запас, необходимые для того, чтобы излагать на бумаге свои собственные строки.

Если не считать поступления в кулинарную школу, есть ли более прямой и менее случайный способ получить более полное представление о теории, лежащей в основе хорошей кулинарии? Создается ощущение, что повара и авторы кулинарных книг владеют каким-то великолепным путеводителем, полным кулинарных идей, сверяются с ним при приготовлении своих блюд и раскрывают его секреты повседневным поварам лишь в отрывках. Никакая книга не могла бы соответствовать этому гиперболическому образу, но я все равно был удивлен, после примерно года поисков, обнаружив, что очень мало книг, которые сжато формулируют концепции, лежащие в основе хорошей кулинарии, таким образом, чтобы они не были ни покровительственными, ни подавляющими. То, что я искал, можно было бы назвать «метаповаренной книгой» — книгой не об определенной кухне или стиле приготовления пищи, а о самой кулинарии — и я обнаружил, что хорошие книги встречаются на удивление редко.

Одной из причин этого является то, что стандартные рекомендации для концептуальной книги о кулинарии не совсем полезны. Многие из них, как я обнаружил, были вовсе не метаповаренными книгами, а скорее подробными руководствами по освоению основ классической кухни (чаще всего французской или итальянской) или практическими каталогами кулинарных техник, например, как приготовить еду. сварите яйцо-пашот или приготовьте суфле, которое не рассыплется. И из рекомендаций, которые соответствовали этой категории, лишь немногие соблюдали четкий баланс между научными отступлениями в сорняках и повседневным прагматизмом. Прочитав около дюжины метакулинарных книг, я, в конце концов, пришел к тому виду знаний, на которые надеялся, но я также увидел, что некоторые из них были намного лучше, чем другие, в том, что касается меня. Из всех них мой фаворит — и тот, который я, скорее всего, порекомендую начинающему повару, имеющему хотя бы слабое желание совершенствоваться, — это 9 Самина Носрата.0010 Salt, Fat, Acid, Heat , который выйдет на этой неделе.

Но перед тем, как добраться до Носрата, я начал с того, с чего начинают почти все: с Марка Биттмана. « Как приготовить все » Биттмана была первой книгой, которую несколько человек (и веб-сайты) порекомендовали мне, когда я впервые описал то знание, которое мне было нужно. Действительно, это была первая поваренная книга, которую я когда-либо получил от дарителя, который правильно предположил, что она удовлетворит мое кулинарное любопытство (или, что менее милосердно, что она, наконец, перестанет зависать над плитой, задавая вопросы о каждом шаге приготовления пищи). препарат).

Люди начинают с Как все приготовить по уважительной причине: это почти энциклопедия и доступно написано. Кроме того, он очень надежен; при следовании одному из его рецептов разочарования случаются редко, особенно по сравнению с тем, что получается при приготовлении по рецептам, которые могут появляться в верхней части результатов Google. Все это, а также тот факт, что он включает в себя множество вариаций каждого рецепта, делает книгу « Как приготовить все» фантастической книгой, особенно для начинающих.

Изучение, скажем, этимологии зелени с листьями проливает мало света на то, как лучше всего ее приготовить.

Тем не менее, несмотря на то, что ее так часто рекомендуют, это не идеальная метаповаренная книга. На протяжении тысячи страниц можно прийти к пониманию того, что нужно для того, чтобы еда действительно сложилась, но « Как все приготовить» кажется одной из тех книг, которые мало кто, кроме редакторов, читал от корки до корки. . Его лучше всего использовать в качестве справочника, состоящего из двух-трех страниц, описывающих основы, скажем, буйабеса или печеного картофеля. Прочитать его полностью было бы все равно, что прочитать словарь.

В поисках книги, которая бы более четко осветила, из чего состоит хорошая еда — какие вкусы или текстуры дополняют друг друга и принципиально сочетаются друг с другом, — следующий этап моих поисков сосредоточился на книгах, посвященных науке. Возможно, я перестарался, посмотрев рядом с другой распространенной рекомендацией, Гарольдом МакГи О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . МакГи — легенда кулинарного мира, а книга, впервые опубликованная в 1984 году, стала любимицей многих профессиональных поваров. Спустя более 30 лет после публикации книга по-прежнему считается выдающимся информационным достижением; в предисловии к более позднему изданию МакГи вспоминает, что у него были основные вопросы о еде, но он не смог найти на них удовлетворительных ответов в виде книги и рылся в стопках библиотеки колледжа, чтобы прочитать научные статьи из таких журналов, как 9. 0010 Птицеводство и Зернохимия . Книга, которую он в конце концов написал на основе этого исследования, раскрыла знания, которые ранее считались интересными для академических и отраслевых исследователей, а одержимая кулинарией культура, которая расцвела с момента ее публикации, доказала его остроту инстинктов.

Идея книги, которая объясняет все о кулинарии, вплоть до молекулы, очаровательна, а О еде и кулинарии — это забавное название, которое нужно иметь под рукой. Но изучение, скажем, этимологии зелени проливает мало света на то, как лучше всего ее приготовить. Книга МакГи настолько исчерпывающая, что может быть менее удобочитаемой (от корки до корки), чем даже книга Биттмана. Я попытался прочитать его целиком и уныло остановился на середине истории молочных продуктов — я думаю, где-то там, где МакГи описывает первый случай, когда люди превратили молоко водяного буйвола в моцареллу. Книгу МакГи лучше время от времени пропускать, чем обращаться к ней в качестве целенаправленного урока кулинарных концепций.

О еде и кулинарии вдохновил многих поваров и авторов кулинарных книг интегрировать научные подходы в свою практику, и некоторые из них выпустили кулинарные книги, которые читаются как более популистские версии книги МакГи. Но какими бы информативными они ни были, те из них, с которыми я столкнулся, больше всего доказывают, как трудно писать о кулинарии таким образом, чтобы одновременно захватить читателя и почувствовать, что он имеет отношение к действительно лучшему развитию кулинарных инстинктов. Редакция требовательного и всеми любимого журнала Cook’s Illustrated выпустил книгу The Science of Good Cooking , которая разбивает свои учения на 50 уроков — улучшение McGee с точки зрения удобочитаемости. Тем не менее, книга вряд ли более удобоварима, чем учебник, с названиями глав, варьирующимися от слабо шутливых («Не все картофелины созданы равными») до откровенно сухих («Картофельный крахмал можно контролировать»).

Еще один вариант, который я проверил, Джефф Поттер Кулинария для гиков , также показал пределы того, что уроки кулинарии слишком основаны на науке; то, что он компенсировал своим более свободным стилем письма, он более чем потерял в своей отвлекающей тенденции пытаться польстить «гикам», которые могли бы его прочитать, потворствуя самым основным клише о них. Первая строка предисловия, например, звучит так: «Хакеры, производители, программисты, ботаники, технари — до конца книги мы будем называть их «гиками» (забудьте об этом) — мы творческий народ, который не люблю, когда мне говорят, что делать». Я знаю немало программистов, которые были бы очарованы информацией в книге Поттера, но оттолкнуты его тоном.

Если книги, выпущенные Поттером, и Cook’s Illustrated проясняют некоторые проблемы формирования научного подхода, The Food Lab — физическая квинтэссенция духа и содержания страстно экспериментального блога J. Kenji López-Alt. одноименного сайта Serious Eats — демонстрирует свой потенциал. Метод Лопеса-Альта прост: он пробует множество разных способов приготовления блюда, а затем выбирает лучший рецепт и объясняет, почему он лучший, простым, но не покровительственным языком. Например, после рецепта водки «пенне алла» он объясняет, почему лучше не отказываться от водки — она придает блюду легкую пикантность, которая может перебить сладость томатов и сливок, — и описывает вкус соуса. вроде без него. Хотя книга Лопеса-Альта полна рецептов, на мой взгляд, она по-прежнему квалифицируется как мета, потому что он намерен разобрать их на части, чтобы посмотреть, как они работают; Таким образом, Лопес-Альт с пользой устраняет часть неэффективной экстраполяции, которая обычно требуется для извлечения уроков из рецептов, и просто объясняет, почему тот или иной рецепт работает.

Недостатком The Food Lab (для моих целей) является то, что он скомпилирован как How to Cook Everything , что заставляет читать его полностью — и получать простое, всеобъемлющее понимание концепций, лежащих в основе хорошо готовить — не может быть и речи. Две более прозаичные научно-ориентированные метаповаренные книги, которые мне попались, «» Расса Парсонса «Как читать картошку фри» и « Cooked » Майкла Поллана, по крайней мере предназначались для употребления от начала до конца. Но работа Парсонса, хотя и очень проницательная, могла бы использовать некоторое дальнейшее концептуальное уменьшение масштаба, помимо детализации химических особенностей определенных блюд (например, подрумянивания титулованного картофеля фри) и ингредиентов (например, как клетки ягоды меняются после того, как ее собрали или охладили). И несколько больших мыслей, почерпнутых из Cooked , который делает несколько экскурсов в мемуары и историю еды, показался слишком элементарным.

Мудрость Носрат проявляется в том, как она преподает, что позволяет ей освещать науку о продуктах питания, не углубляясь в тонкости химии.

Безусловно, научный подход, скорее всего, найдет отклик у амбициозных домашних поваров, стремящихся к точности. Но я оставил каждое из этих руководств с неприятным ощущением, что есть более простой способ — еще один, основанный на здравом смысле и интуиции, — который может вдохновить людей, которые еще не считают себя преданными поварами и/или учеными. Более гостеприимным, более привлекательным и, следовательно, более эффективным методом может быть тот, который учит поваров начинать со своих мыслей и чувств, а не с установки температуры на устройстве sous-vide. Если в процессе вы случайно извлечете урок или два о науке, прекрасно, но давайте пока оставим в стороне историю одомашнивания водяных буйволов.

Метаповаренные книги, придерживающиеся этой точки зрения, столкнулись с проблемой: трудно обучить интуиции, которая, по правде говоря, может полностью проявиться только через опыт. Но приблизиться можно. Книга Салли Шнайдер «Повар-импровизатор » неплохо справляется с этой задачей, но читается слишком плотно для книги о спонтанности. Более впечатляющим был « Twenty » Майкла Рулмана, чей организационный принцип состоит в том, чтобы пройтись по 20 основным строительным блокам хорошей кулинарии — таким вещам, как «гриль», «винегрет» и мое любимое «думать», — и включает рецепты и небольшие кухонные эксперименты, которые лучше всего иллюстрируют каждую концепцию.

Cook’s Illustrated дает читателям 50 важных уроков, а Рулман дает им 20, но в моей любимой метаповаренной книге их всего четыре. Они составляют его название: Соль, Жир, Кислота, Тепло . В нем Самин Носрат, бывший шеф-повар основного ресторана Chez Panisse в районе залива Bay Area, предлагающего еду с фермы на стол (и, среди прочего, кулинарный учитель Майкла Поллана), предлагает очень простой контрольный список, чтобы блюдо оказалось в хорошем месте. : Достаточно ли он посолен? Как жир использовался для изменения его вкуса и текстуры? Есть ли там кислота, чтобы сбалансировать общий вкус? И должен ли он подвергаться воздействию другого типа или количества тепла? Это книга по кулинарной грамматике, от которой будет полезно многим новичкам.

Гораздо короче справочников, таких как Как все приготовить и О еде и кулинарии , Соль, жир, кислота, тепло художница Венди МакНотон. Мудрость Носрат проявляется в том, как она преподает, что позволяет ей освещать науку о продуктах питания, не углубляясь в тонкости химии. Поскольку она ставит теорию на первое место, ее подход к приготовлению пищи не только гораздо легче понять и подражать, чем, скажем, подход Лопес-Альт, но и применим ко многим блюдам. Соль, Жир, Кислота, Тепло представляет собой ценное руководство пользователя по рецептам, позволяющее даже самым экологичным поварам разобрать их, чтобы посмотреть, как их части подходят друг к другу.

Ее книга полна изменяющих перспективу моментов, которые сродни рассказу о стрелке, спрятанной в логотипе FedEx, и невозможности ее развидеть. Ее советы по засолке воды, приготовленной для макарон (то есть делать это очень щедро — она должна быть на вкус «как летнее море»), привели меня к тому, что можно увидеть, какой экспоненциальный скачок качества может произойти, если просто не бояться пересолить. . Есть много книг, которые содержат ту же информацию, что и 9.0010 Salt, Fat, Acid, Heat — действительно, в его библиографии цитируются книги МакГи, Рулмана и Поллана, — но, по крайней мере, для читателей, плохо знакомых с кулинарией, он демонстрирует, как некоторые части его предшественников могли выкипеть. Книгу, подобную книге Лопес-Альт, очень полезно иметь под рукой, если вы уверены в себе на кухне, но книга Носрата кажется гораздо более важной для достижения этой цели.

Помимо этих более субъективных оценок Соль, Жир, Кислота, Тепло , есть также эгалитарный аргумент в пользу книги Носрата, который рекомендует ее по сравнению с другими. Хотя приготовление пищи для многих является хобби, это также то, что почти каждый должен делать, как правило, когда времени мало. Как писала для этого сайта два года назад писательница Элизабет Г. Данн, сегодня так много рецептов и поваренных книг «обещают быстроту и простоту», раздражающе заявляя, что «замораживание собственного куриного бульона — это несложная задача [и] домашнее приготовление». Калабрийское масло чили — это «легкий» способ добавить яркий вкус». Эти утверждения могут тяготить поваров-любителей, которые, несмотря на то, что стараются изо всех сил, по-прежнему находят рецепты с нуля обременительными и трудоемкими. Но что еще более важно, они, скорее всего, отпугнут людей, которые не считают себя поварами в первую очередь — возможно, людей, которые больше всего выиграют от нескольких основных указаний. Не все описано в Соль, Жир, Кислота, Тепло легко или быстро, но тем не менее это достижение, что книга Носрата будет полезна как для людей, которые не считают себя поварами, так и для людей, активно стремящихся стать лучше. Кроме того, впечатляет то, что она достигла этого, не углубляясь так глубоко, как другие писатели чувствовали необходимость.

Вдобавок к мнению Данна, многие из наиболее популярных сегодня поваренных книг — это, по сути, открытки из какого-нибудь идиллического региона или ресторана какого-нибудь знаменитого шеф-повара, получившего признание критиков. Конечно, у них есть рецепты, но не меньше места они отводят публикациям о вдохновляющем образе жизни — коротким эссе, напоминающим о непринужденной летней вечеринке на заднем дворе, фотографиям, красота которых идеально откалибрована, чтобы вызвать зависть и похоть. Эти поваренные книги могут быть очаровательны, но смысл, который они несут, заключается в том, что ваше истинное, самое беззаботное «я» можно разблокировать, только собрав идеальную миску для зерна на безупречной кухне, отличной от той, которой вы владеете. Носрат отличается. Речь идет об использовании простых концепций, позволяющих извлечь максимальную пользу из исцарапанной разделочной доски, плиты, нуждающейся в тщательной чистке, и медленно разогреваемой духовки, которые уже находятся прямо перед вами.

Научитесь готовить — Кулинарные онлайн-курсы

Поисковый запрос

С помощью одного из наших кулинарных онлайн-курсов вы сможете улучшить свои кулинарные навыки и узнать о некоторых принципах, лежащих в основе важности приготовления пищи.

Темы, связанные с кулинарией

Научитесь готовить онлайн

Кулинария — это навык, основы которого должен освоить каждый. Еда часто занимает центральное место в нашей культуре, а также играет важную роль в здоровом образе жизни. Готовка может быть веселой, творческой и социальной, и это не должно быть рутиной.

Научиться готовить может практически каждый, и, более того, некоторые исследования показывают, что те, кто научился, часто лучше разбираются в правильном питании и сбалансированном питании. Более того, некоторые исследования даже показывают, что это может иметь положительное влияние на социализацию, самооценку и качество жизни.

Здесь вы найдете ряд курсов, посвященных кулинарии и выпечке. Будь то сами процессы или некоторые принципы и механизмы, лежащие в их основе, вы можете узнать об этих важных темах.

Каждый из наших курсов полностью онлайн, что дает вам свободу учиться в любое время и в любом месте. Будь то наши бесплатные онлайн-курсы или наши подписки на обучение ExpertTrack, вы можете начать накапливать свои знания уже сегодня.

Улучшите свои кулинарные навыки

Если вы хотите улучшить свои кулинарные навыки, вы обнаружите, что наши курсы предлагают возможность поработать над различными кулинарными навыками. Более того, многие также предлагают цифровые сертификаты, которые помогут вам продемонстрировать свои знания. У нас также есть ExpertTracks, которые предоставляют подробный обзор нескольких областей, тесно связанных с выпечкой и приготовлением пищи.

Если вы хотите начать готовить или улучшить свои существующие навыки, вы найдете множество способов улучшить свои знания и понимание этого времяпрепровождения.

Совершенствуйте свои знания о выпечке

Будь то чисто для удовольствия или в более профессиональном смысле, наши курсы — отличный способ поработать над некоторыми необходимыми навыками, которые помогут вам прогрессировать. Если вы хотите работать конкретно в отрасли или улучшить свои знания на домашней кухне, вы можете найти возможности для этого.

Итак, если эти приятные и важные занятия или профессии кажутся вам полезными, вы можете поработать над различными ключевыми областями, которые помогут вам освоить их. Будь то выпечка и приготовление пищи для себя или для других, вы можете быть уверены, что знаете, как создавать приятные и полезные блюда.

Изучите принципы питания и приготовления пищи

Наши курсы охватывают широкий спектр кулинарных тем, давая вам возможность изучить практические и теоретические области. Откройте для себя различные методы приготовления и способы их использования, а также изучите некоторые основные методы приготовления, которые вы можете использовать. Вы также можете узнать о принципах питания, которые стоят за тем, что вы готовите и едите.

Заинтересованы ли вы в улучшении своего питания, совершенствовании навыков выпечки или даже в открытии собственного ресторана, вы можете найти курсы и курсы ExpertTracks, которые могут вам помочь.

Варианты обучения кулинарии

Если вы хотите узнать о кулинарии и выпечке, у нас есть множество вариантов на выбор. С одним из наших коротких курсов вы получите возможность изучить некоторые основы предмета в течение нескольких недель. Наши подписки на ExpertTrack — идеальный выбор для тех, кто хочет получить всестороннее представление о конкретной области.

Часто задаваемые вопросы

Что такое кулинария?

Кулинария — это умение комбинировать ингредиенты определенным образом для приготовления пищи. Его часто считают и искусством, и наукой, и в практике есть много разных элементов и нюансов.

Как начать готовить?

Каждый может готовить и пользоваться преимуществами готовки. Часто полезно начинать с малого, пытаясь освоить некоторые основы искусства. Начните с простого рецепта блюда, которое вам нравится, и посмотрите, как у вас получится. Многие из наших кулинарных курсов помогут вам освоить некоторые основы.

Почему важно готовить?

Готовка дома приносит много пользы. Часто это может быть дешевый и здоровый способ поесть, но это также социальная активность, которая может улучшить ваше общее самочувствие. Понимание кулинарии и правильного питания – важный шаг на пути к здоровому образу жизни.

Как научиться готовить?

Есть много способов научиться готовить. На одном из наших кулинарных онлайн-курсов вы узнаете несколько советов по приготовлению блюд, узнаете, как использовать кухонное оборудование и как создавать простые рецепты. Практика также является важной частью обучения этому навыку.

Какой самый простой способ приготовления пищи?

В кулинарии хорошо то, что есть много разных способов, которые вы можете использовать. Такие методы, как запекание, варка и приготовление на гриле, достаточно просты, а это означает, что каждый может начать готовить.

В чем разница между выпечкой и приготовлением пищи?

Мы используем термин приготовление пищи для обозначения различных методов приготовления пищи с помощью тепла.